蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。那么今天就給大家講一下脫水果蔬等冷凍真空干燥品種加工流程：
1、原料挑選：葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。
2、清洗：去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.55%-1%鹽酸溶液或0.05%-0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。
3、去皮：根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但脫水果蔬出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后要立即投入清水中或護色液中，以防褐變。
4、切分成型：將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。
5、燙漂：一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6、冷卻：燙漂結(jié)束后應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。
7、瀝干：冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。
8、凍結(jié)：瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。
9、真空干燥：預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點為止。
10、分檢計量：冷凍干燥后的產(chǎn)品應立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。
11、包裝：用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。
